O melhor rolo de massa

Oct 08, 2023

Embora ainda amemos o rolo francês Tomnuk, nós o removemos como escolha devido a problemas de disponibilidade. Ainda mantemos nossas outras escolhas.

Um rolo de massa é uma ferramenta tão simples que nos perguntamos se poderia haver muita diferença entre os modelos, mas depois de quase 20 horas de pesquisa e uma dúzia de conversas com padeiros e cozinheiros – profissionais e amadores – aprendemos que pequenas variações são importantes. Quando testamos 12 rolos de massa cuidadosamente selecionados (de quase 30 que consideramos) em três tipos de massa, o atemporal rolo francês de madeira de pedra de amolar de 23 polegadas de bordo provou ser uma ferramenta superior e de grande valor. É mais ágil que um alfinete com cabo, não gruda na massa tanto quanto os modelos mais baratos, tem peso suficiente para fazer parte do trabalho sem quebrar a massa frágil e é um dos mais fáceis de limpar.

A versão de 23 polegadas deste alfinete cônico rola a massa com mais eficiência do que os alfinetes com cabo, funciona bem para enrolar tortas e biscoitos e é um dos mais fáceis de limpar. Além disso, é bonito e resistente o suficiente para durar a vida toda.

Você pode se surpreender ao não ver alças em nenhum dos alfinetes recomendados. Quando a maioria das pessoas pensa em um rolo de massa, elas evocam a imagem de um rolo de madeira com duas alças, mas os especialistas que entrevistamos e os novatos com quem testamos concordam que um pino sem alças dá uma melhor noção da massa e é uma ferramenta melhor se você está assando por horas. Até mesmo nosso testador de 10 anos passou a preferi-los. (Se você realmente quer um alfinete com cabo, testamos alguns.) O Whetstone feito à mão, um alfinete cônico de estilo francês, não só funcionou melhor do que as versões com cabo; provou ser superior aos alfinetes produzidos em massa de formato semelhante (embora custasse uma fração do valor vendido pelos alfinetes torneados à mão). Seu formato longo e cônico também o torna ideal para enrolar rodelas de crosta para tortas e formas mais oblongas para biscoitos.

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Este alfinete em forma de cavilha não é tão ágil quanto a nossa escolha principal para fazer formas redondas e precisa ser polvilhado com farinha com mais frequência. Mas é ideal para laminar formas oblongas e retangulares e pode ser equipado com espaçadores para ajudar a obter espessura precisa.

O passador de madeira de 19 polegadas JK Adams não é tão bom para enrolar rodelas de massa de torta, mas seu formato longo torna mais fácil estender uma grande folha de massa de biscoito perfeitamente uniforme. Um conjunto genérico de espaçadores (essencialmente elásticos de várias espessuras), que não funcionam em um pino cônico, pode ajudar os padeiros novatos a rolar até uma espessura precisa e evitar tornar uma seção mais fina que a outra. Seu peso era semelhante ao da nossa escolha preferida: leve o suficiente para não rachar ou amassar a massa frágil, mas pesado o suficiente para ajudar o trabalho a ser rápido e com menos músculos. O passador JK Adams está amplamente disponível e tem um preço acessível.

A versão de 23 polegadas deste alfinete cônico rola a massa com mais eficiência do que os alfinetes com cabo, funciona bem para enrolar tortas e biscoitos e é um dos mais fáceis de limpar. Além disso, é bonito e resistente o suficiente para durar a vida toda.

Este alfinete em forma de cavilha não é tão ágil quanto a nossa escolha principal para fazer formas redondas e precisa ser polvilhado com farinha com mais frequência. Mas é ideal para laminar formas oblongas e retangulares e pode ser equipado com espaçadores para ajudar a obter espessura precisa.

Trabalhei como confeiteiro em Providence, Rhode Island, na Olga's Cup and Saucer e Cook & Brown (às vezes lançando centenas de tortas em um dia), desenvolvedor de receitas para publicações que incluem Edible Brooklyn e Marie Claire, e estilista de alimentos para sites como Refinery29. Acredite ou não, eu também cozinho para me divertir. Na cozinha de minha casa, sou um minimalista rígido - morando em um apartamento no Brooklyn, tenho que ser. Para que qualquer ferramenta ganhe um pouco do espaço limitado, ela deve ser eficaz e versátil. Não tenho espaço para duplicatas inúteis, dispositivos bobos ou lixo.

Quando decidi escrever uma resenha sobre rolos de massa, comecei lendo todas as resenhas que pude encontrar. As fontes incluíram artigos de Cook's Illustrated (assinatura necessária), The Splendid Table, Saveur, Remodelista, The Kitchn, Real Simple e Serious Eats, e fóruns sobre eGullet e Food52 (entre outros).